耳よりな話その4

耳よりの話―そ４

　　　　　　画期的な梅干の漬け方に挑戦、ついに成功。

　　　　　　　　梅は通常６月の収穫と同時につけ、塩分はカビない様に１５～２０％で、

　　　　　　　　漬けるのが常識です｡しかし最近、本職が低塩といっているのは、漬けた

　　　　　　　　後、塩分を３～４％に塩抜きし、誰でも食べ易いように、砂糖、アミノサン

　　　　　　　　等を使用してますが、私のは自然そのままで、しかも塩分は３～４％に

　　　　　　　　抑え、季節に関係なく、いつも新鮮な漬け方です｡

低塩の梅干の漬け方を、ご紹介いたします。

　　　　　　　　　　　　　初心者には、この方法が一番無難でしょう。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１０～２０ｋｇと大量に漬ける場合はそれなりの、設備

　　　　　　　　　　　　　　　（冷凍庫）が必要なのですが、一般家庭では2～3ｋｇ

　　　　　　　　　　　　　　　が適当です。この方法は入梅時の最もカビやすい時期
　　　　　　　　　　　　　　　を避けるために冷凍保存する方法なのです。後は天候

　　　　　　　　　　　　　　　の落ち着いた時期に、（いつでもよいのですが、真夏なら

　　　　　　　　　　　　　　　最適です）自然解凍し、そのまま水分を捨てずに、野菜

　　　　　　　　　　　　　　　を漬ける感じで(5～６%）おこなって下さい。５日間ぐらい

　　　　　　　　　　　　　　　で漬かりますので出来る限り早く天日干して２～３日干

　　　　　　　　　　　　　　　したらまた漬け汁に戻します、この行為を２～３回繰り

　　　　　　　　　　　　　　　返せば梅はあめ色になり、美味しい梅干ができ上ります。

　　　　　　　　　　　　　　　　ただし、この方法でのポイントは一切重石を使わないで

　　　　　　　　　　　　　　　ください。解凍後の梅は、柔らかく傷つき易いからです。

　　　　　　　　　　　　　　　この方法は私以外だれも経験していない筈ですが、

　　　　　　　　　　　　　　　ご安心ください私はこの２月にも梅干を作り皆様から

　　　　　　　　　　　　　　　美味しいと大変喜ばれました。

市販されている梅干は、梅本来の持つ、味や効用全く無視し、口当り

　　　　　　　　の良い梅干とばかりに、力を入れ「塩分やすっぱさ」を抜き取り、味の

　　　　　　　　素やかつを節、昆布等で味付けしたものばかりです。これでは効用も

　　　　　　　私は低塩で、かつ梅干本来の持つ自然の味と効用を保っています｡

　　　　　　　　　　　梅干はすっぱいけど、実はアルカリ性の食品です｡「すっぱさ」は

　　　　　　　　　　　クエン酸という有機酸なのです。またその他に、リン、鉄等のミネ

　　　　　　　　　　　ラルやビタミンAやCも含まれた自然食品なのです。

　　　　　　　　　　クエン酸の働きにより、消化作用を助けたり、血行を良くします。

　　　　　　　　　　ミネラル質などの働きにより、疲労の原因とされる乳酸の蓄積を

　　　　　　　　　　クエン酸、ピクリン酸等の働きにより腸の活性化を助け、またク

　　　　　　　　　　　エン酸と胆汁酸とペアになったとき、殺菌力が発揮されます。